Praktické pokyny pro přípravu kvasnicového těsta

Květen 23/2011  Pečivo a moučníky z kvasnicového neboli kynutého těsta  Žádný komentář

Základní součástí kvasnicového těsta jsou kvasnice, mléko, mouka, vejce, cukr a tuk; chuťovým doplňkem pak sůl a koření. Na kvasnicové těsto potřebujeme čerstvé, neokoralé, vláčné, příjemně vonící, v chladu a suchu uschovávané kvasnice a dobrou polohrubou mouku. Zpracováváme je na vále, nebo v porcelánové míse, v teplé místnosti, aby rychle kynulo. Vše, co s kvasnicemi přijde do styku, mísa, mouka, atd. musí být teplé. Mouku náležitě prosejeme. Mléko smí být jen vlahé, horkým by se kvasinky umrtvily a těsto by nezkynulo. Při zadělávání nemá přijít máslo a sůl přímo do styku s kváskem, protože zdržují kynutí.
Kvásek připravujeme z kvasnic, popř. z cukru, trochu mouky, a vlahého mléka takto: kvasnice dáme do misky, posypeme je lžičkou moučkového cukru a vařečkou třeme, až se kvasnice rozpustí. Pak k nim přidáme mouku a vlahé mléko a vše rozmícháme v řidší těstíčko, neboli kvásek, který na povrchu posypeme trochou mouky, přikryjeme ubrouskem a necháme zkynout. (Nepřijde-li do kvasnicového těsta cukr, pak kvásek připravíme pouze z kvasnic, vlahého mléka a mouky.) Kvásek má vzejít za 10 až 15 minut. Nestane-li se tak, jsou kvasnice špatné a je nutno udělat kvásek nový, neboť by těsto nevzešlo.
Mouka, nejlépe polohrubá, která v sobě slučuje přednosti mouky hladké i hrubé, je k přípravě kvasnicového těsta i jiných druhů těst nejvýhodnější. Musí však být dobré jakosti.
Vejce, nejlépe jen žloutky, jsou nezbytnou součástí kvasnicového těsta, dodávají mu totiž žádoucí křehkost a soudržnost i pěknou barvu.
Tuk dodává kvasnicovému těstu vláčnost a chuť. Nejpoužívanějším tukem je máslo, ale vhodné jsou i jiné tuky – rostlinný tuk, sádlo, olej, i nahřátý lůj. Většinou se používá rozpuštěného vlahého tuku.
Sůl dodává kvasnicovému těstu náležitou chuť.
Zvláštní příchuti mu dodá koření – vanilka, muškátový květ, citrónová nebo pomerančová kůra a k chuťové obměně přispějí různé přísady – mandle, vlašské ořechy, rozinky, citronát apod.
Vhodnou, avšak méně používanou přísadou do kvasnicového těsta jsou vařené, vyhladlé a nastrouhané brambory.
Při zadělávání kvasnicového těsta postupujeme takto: Nejdříve si připravíme z kvasnic, popř. z cukru, trochu mouky a vlahého mléka kvásek.
Ke zkynulému kvásku přidáme ostatní přísady a dobře vše propracujeme v těsto.
Kvasnicové těsto můžeme připravit také přímo bez kvásku tak, že rozdrolené kvasnice rozmícháme ve vlahé vodě nebo v mléce, přidáme rozpuštěný vlahý tuk, vejce nebo jen žloutky, cukr, sůl a koření a vše rozšleháme. Pak do toho vsypeme mouku a dobře propracujeme. Kvasnicové těsto bez kvásku však připravujeme jen tehdy, když nepřidáváme do těsta další přísady.
Každé kvasnicové těsto dobře propracujeme. Řidší těsto zpracováváme v míse, dokud se na povrchu nevytvoří vzduchové bubliny, které jsou známkou toho, že je těsto dostatečně vypracované. Tužší těsto na vánočky, mazance, housky apod. zpracováváme zpočátku v míse vařečkou, pak je dáme na pomoučený vál a dopracujeme rukama; správně vypracované těsto je hladké, lesklé a nechytá se mísy ani válu.
Zpracované těsto seškrábeme ze stěn mísy i z vařečky, povrch těsta slabě poprášíme moukou, mísu přikryjeme utěrkou, postavíme na teplé místo a necháme kynout. Chceme-li, aby kvasnicové těsto lépe zkynulo a bylo nakypřelé, pak je po zkynutí mícháním vařečkou srazíme a dáme znovu kynout. (Účelem tohoto srážení (hnutí) těsta je, aby nahromaděný kysličník uhličitý mohl vyprchat a kvasnicové těsto získalo nový kyslík k dalšímu kynutí.)
Těsto nesmí kynout rychle. Prudce zkynuté nebo překynuté těsto v troubě sklesne, někdy i ještě dřív, než je vložíme do trouby. Kyne-li těsto naopak příliš pomalu, zůstane při pečení sražené. Takové pečivo je pak těžce stravitelné.
Když těsto po vykynutí zvětší objem asi dvojnásobně, můžeme s ním pracovat. Připravené pečivo necháme ještě dokynout na plechu a to podle velikosti přibližně 10 až 30 minut. Těsně před tím, než pečivo vložíme do trouby, potíráme je ještě buď bílkem rozředěným vodou, rozšlehaným vejcem, tukem nebo oslazenou bílou kávou apod.
Rozeznáváme: kvasnicové těsto řídké, které pečeme v pekáči nebo v plechovém tvořítku (bábovky, věnce) a kvasnicové těsto polotuhé, vhodné na koláče, buchty, vdolky, záviny, bábovky apod.; kvasnicové těsto tuhé, jehož se používá na vánočky, bochánky, tyčinky, housky a suchary.
Kromě toho ještě rozeznáváme kvasnicové těsto třené, jehož podstatou je do pěny utřené máslo se žloutky, a tuhé kvasnicové těsto převalované neboli plundrové, do kterého zabalíme z másla a trochy mouky utvořenou čtverhrannou placku a několikerým složením a převalováním utvoříme v těstě více ploch (vrstev), takže po upečení lístkuje. (Úprava tohoto těsta je obdobná jako u lístkového těsta.)
Třené kvasnicové těsto je vhodné na karlovarské koláčky, na bábovky, větší koláče a na ovocné pásy a převalované těsto na kohoutí hřebeny, rohlíčky, koláčky, šátečky a záviny.