Příprava čerstvé zeleniny před tepelným zpracováním

Květen 19/2011  Zeleninové pokrmy (příkrmy, mezichody a samotné pokrmy)  Žádný komentář

Jako zeleninu označujeme skupinu potravin rostlinného původu. Jsou to: kořeny, hlízy, cibule, výhonky, řapíky, lodyhy, listy, květy, semena, plody atd.
Veškeré druhy zelenin před úpravou dokonale očistíme a v pitné vodě šetrně a rychle omyjeme. Použijeme-li při čištění a omývání zeleniny slabě osolené vody, snížíme tím zejména ztrátu vitamínu C. Omezíme totiž částečně okysličování, které tento vitamín ničí. Nikdy však zeleninu, obzvláště již očištěnou, ve vodě zbytečně nemáčíme. Výjimku tvoří květák, který vložíme asi na ¼ hodiny do slabě okyselené pitné vody, aby hmyz, který by mohl být ukryt v růžici květáku, vyplaval.
Zvadlé listy zelenin, tmavá místa a skvrny pečlivě odstraníme. Listovou zeleninu nejlépe opereme pod sprchou pitné vody a to na sítu, pokud možno každý list zvlášť, a pak z ní vodu vytřepeme. Karotku, mladou mrkev, celer a červenou řepu rýžovým kartáčkem odhrneme a vařené mimo karotku a mladou mrkev sloupneme. Starší mrkev, černý kořen, petržel, pastinák, křen apod. oškrábeme. Brukev, celer, cibuli, česnek, chřest, lilek, okurky, starší tykev, tuřín apod., oloupeme. Oloupat můžeme také rajčata a papriky. Před oloupáním však musíme rajčata spařit horkou vodou a papriky buď na horké plotně, nebo v troubě opéci. Lépe však je ponořit je do rozpáleného oleje a třikrát až čtyřikrát v něm obrátit. Z fazolových lusků odřízneme špičky a odstraníme i postranní vlákna.
K očištění zeleniny, tj. k loupání, škrábání, krájení apod. používáme ostrých nožů nebo škrabek z nerezavějící oceli, abychom snížili ztráty vitamínů, především vitamínu C.