Příprava zajíce

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

Při koupi zajíce dáme přednost zajíci střelenému na předek, protože tak zůstává neporušena zadní část, která je cennější. Není výhodné koupit starého zajíce, který má tuhé maso a vyžaduje dlouhou dobu vaření. Stáří zajíce zkoušíme natrhnutí slechu; mladý zajíc má slechy tenké jako papír. Po přinesení domů zajíce ihned vyvrhneme, tj. zajíce pověsíme za hlavu a vyvrhneme střeva do podložené nádoby. Tak předejdeme znehodnocení okolního masa. Čerstvě střeleného zajíce necháme několik dnů v kůži viset a stáhneme ho teprve před přípravou.

Zajíce zavěsíme na zadní běhy, kůží kolem běhů a vnitřní straně stehen až k řiti nařízneme, ostrým nožem ji od masa uvolňujeme a levou rukou ji stahujeme. Plecka z kůže vysuneme a odkrojíme u předních běhů kůži. Kolem slechů a očí kůži nařízneme. Dokud je zajíc zavěšen, vyjmeme i vnitřnosti.

Staženého a vyvrženého zajíce položíme na desku, nůžkami  na drůbež odstřihneme hrudník, krk a hlavu. Oddělíme obě plecka; nejsou-li rozstřílená a krvavá, můžeme je upravit stejně jako maso zadní. Ze zajíce musíme odstranit veškeré sádlo, neboť při vaření odporně zapáchá. Zajíce položíme na hřbet a odstraníme ledvinky s tukem a močovody po celé délce. Pak zajíce obrátíme hřbetem nahoru a odstraníme nožem se zaoblenou špičkou obě blány po celém povrchu. Maso z předku upravujeme načerno nebo jako paštiku. Pro paštiku nesmí maso obsahovat krev, tu je nutno oškrábat a maso vypláchnout. Hřbet a kýty připravujeme pečené s přírodní nebo smetanovou omáčkou. Výborná je sekaná pečeně ze zajíce, kterou můžeme podat teplou i studenou.