Ragú ze srnčího nebo jeleního masa

Květen 22/2011  Ragú  Žádný komentář

Poměr: 70 dkg vykostěného masa ze srnčí kýty nebo plece, 6 dkg másla nebo sádla, 6 dkg cibule, 1 dkg cukru, divoké koření (6 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 2 zrnka jalovce, 1 bobkový list a trochu tymiánu), sůl, 5 dkg hladké mouky, 1/16 litru přírodního červeného vína, vorčesterskou omáčku, citrónovou šťávu nebo ocet, 15 dkg žampiónů nebo hříbků, 3 dkg másla na podušení hub a vývar z kostí hovězích nebo zvěřinových.

Postup: Srnčí maso očistíme, odblaníme, omyjeme ve vlažné vodě a pak je nakrájíme na kostky asi 1 cm velké. V kastrole na rozpáleném tuku osmažíme drobně nakrájenou cibuli a cukr do zlatohněda, k tomu přidáme divoké koření, nakrájené a osolené maso, podlijeme vývarem a zakryté pokličkou dusíme do měkka. Měkké maso drátěnou naběračkou vyjmeme, šťávu z větší části vysmahneme, zbylou šťávu s tukem a kořením zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a dobře povaříme. Pak omáčku procedíme, přilijeme k ní červené víno, přidáme několik kapek vorčesterské omáčky a citrónové šťávy. Do hotové omáčky vložíme udušené maso, očištěné, na kostičky nakrájené a na másle podušené houby, přisolíme a krátce vše povaříme.
Obměny: Do připravené omáčky můžeme ještě přidat pro chuťovou obměnu 3 dkg švestkových povidel, 3 dkg nastrouhaného perníku anebo 1/8 litru kečupu; červené víno můžeme nahradit 2 cl koňaku a omáčku ještě dochutíme rybízovou zavařeninou.
Při těchto obměnách však vynecháme houby. Ragú můžeme ještě doplnit dalšími vložkami: hovězím vařeným jazykem nakrájeným na kostičky nebo na kostičky nakrájenou rozškvařenou slaninou.
Stejně upravujeme také ragú z jeleního masa.
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory, máslové noky, makaróny, popř. jemný knedlík.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.