Rosol obyčejný (z masa – přírodní)

Květen 14/2011  Rosol a aspik  Žádný komentář

Poměr: ½ kg hovězí kližky, ¾ kg vepřových kůžiček, 2 telecí a 2 vepřové nožky, asi 5 litrů vody, půl celeru, 1 větší petržel, 1 větší mrkev, 1 cibule, kousek kapusty, 15 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, 2 bobkové listy, trochu tymiánu (asi ¼ l octa, podle možnosti estragonového), sůl a 2 dkg cukru. Na čištění: 15 až 20 dkg syrového hovězího libového masa, 8 dkg syrové mrkve a 3 bílky.

Postup: Telecí a vepřové nožky rozsekneme, v horké vodě vypereme a studenou vodou propláchneme. Hovězí kližku omyjeme pod tekoucí studenou vodou a rozkrájíme na menší kusy, v čisté vodě asi 10 minut povaříme, poté je vyjmeme a znovu vypereme. Pak vše dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou, nepřikryté pokličkou postavíme na plotnu a přivedeme do varu.

Pomalým, téměř neznatelným varem vaříme vše asi 2 hodiny. Sbíráme pěnu, tvořící se na povrchu vývaru, a občas vařečkou vývar lehce zamícháme, neboť kůžičky se snadno připalují. Potom přidáme očištěnou zeleninu vcelku, koření (někdy i ocet), sůl a cukr a vaříme dále pomalým varem asi 1 hodinu. (Koření nepřidáváme volně do vývaru, nýbrž je svážeme do čistého plátěného hadříčku, a tak je do vývaru vložíme, abychom je pak z vývaru lehko odstranili.)

Při vaření vývaru dbejme, aby se nevařil prudce, neboť by se příliš zkalil a po vyčištění by pomaleji protékal ubrouskem. Při vaření vodu nepřiléváme.

Zkouška tuhosti rosolového vývaru

Po předepsané době varu se pak přesvědčíme zkouškou, zda vývar již dostatečně tuhne, rosolovatí. Do malé plechové nádobky nalijeme trochu vývaru a postavíme ji do chladničky. Ztuhne-li vývar v této nádobce dostatečně asi za 20 minut, je to důkaz, že se již rosolovací látky z masa dostatečně vyvařily. Přestaneme tedy dále vařit. Neztuhne-li zkoušený vývar, vaříme vše ještě asi ¾ hodiny, potom zkoušku opakujeme.
Po zdařilé zkoušce hrnec odstavíme a vývar procedíme obyčejným polévkovým cedníkem. Procezený postavíme na noc do chladu, popř. do studené vody, aby ztuhl, neboť se ztuhlého rosolového vývaru se dá dobře sebrat tuk. To je jednou z důležitých podmínek pro získání dokonale čirého rosolu. Pak teprve započneme s čištěním vývaru. Chceme-li však vývar ještě týž den vyčistit, postavíme ho, jakmile částečně zchladne, do chladničky.
Maso, kůžičky a nožky, které nám zbyly po procezení vývaru, upotřebíme k přípravě obyčejné huspeniny. Dáme je znovu do hrnce, zalijeme asi 1 ½ litrem vody nebo vývaru ze zeleniny a ještě je asi ¾ hodiny povaříme. Pak vše procedíme, maso nakrájíme na větší kousky, dáme do kastrolku a zalijeme nově získaným vývarem, který podle potřeby osolíme a okyselíme, avšak nevyčistíme. Kastrol pak postavíme do chladničky. Hotovou ztuhlou huspeninu podáváme s cibulí a octem. Zeleniny vývaru, pokud není příliš měkká, použijeme k přípravě zeleninového salátu.

Čištění rosolu obyčejného – přírodního

K čištění rosolovitého vývaru vezmeme syrové hovězí maso, syrovou mrkev a bílky. Potřebné množství těchto surovin je uvedeno v poměru u receptu „Rosol obyčejný“. Bílkovina, která se za varu vylučuje z masa, a vaječný bílek pojmou do sebe pozvolným srážením za varu všechny součástky, které vývar kalí. Aromatické látky z masa a z mrkve, popř. z koření zlepší chuť vývaru, která se čištěním zeslabí.

Postup čištění

Ze ztuhlého vývaru nejdříve lžící namočenou v horké vodě dokonale odstraníme (seškrábneme) tuk, který se při tuhnutí na povrchu vývaru usadil.
Po odstranění tuku vnitřní okraj hrnce otřeme papírovým ubrouskem.
Rosolový vývar dokonale zbavený tuku vařečkou roztrháme (rozmícháme na menší kusy, aby se dříve rozpustil) a postavíme na mírný oheň. Když se rozpustí, ochutnáme jej, a je-li nutno, vývar ještě podle chuti přisolíme, popř. přikyselíme.
Potom dáme do porcelánové misky jemně sekané nebo umleté syrové hovězí maso, na drobné kostičky nakrájenou mrkev, bílky, popř. trošku kerblíku, a směs dobře promícháme. Na to nalijeme trochu mastnoty zbaveného horkého rosolového vývaru, znovu dobře prošleháme a postavíme oheň. Vývar občas vařečkou, hlavně na dně nádoby, zamícháme, aby se nepřipálil. Jakmile se začne vývar vařit a bílek se srazí, s plotny jej ihned odstavíme a necháme asi 15 minut ustát. Pak na čistý hrnec dáme větší cedník, přes který dáme hustě tkaný plátěný ubrousek, předem namočený do horké vody a dobře vyždímaný. Je-li na povrchu vývaru příliš mnoho sražené pěny, odstraníme jí alespoň polovinu a zbytek s rosolovým vývarem procezujeme ubrouskem do hrnce. Rosolovým vývarem v ubrousku nesmíme míchat, nýbrž jej necháme klidně protéci. Dodržíme-li správně uvedený technologický postup, proteče vývar ubrouskem velmi rychle. Protékání vývaru může trvat nejdéle půl hodiny. Vývar, který do hrnce natekl, je hotový čistý rosol neboli aspik.
Do takového rosolu želatinu nepřidáváme, není toho zapotřebí.
Rosol musí být tuhý, ale přitom tak jemný, aby se v ústech snadno rozplynul. Použité suroviny neobsahují vždy stejné množství rosolovacích látek, proto se někdy stane, že rosol je příliš tuhý. V tom případě do studeného tekutého rosolu přimícháme podle potřeby buď trochu svařené studené vody, nebo čirého vývaru ze zeleniny, popř. bílého vína.
Připravený rosol tuhne v chladničce nejméně hodinu. Nikdy nesmíme rosol postavit na nasolený led, zkalil by se.
Používáme-li rosolu k pokrmům, u nichž nakyslost rosolu není žádoucí, vynecháme při přípravě ocet.

Asi 2 litry rosolu obyčejného.
Úprava rosolu trvá, kromě uvaření vývaru a přestávky 1 hodinu.