Květen 14/2011
Rosol a aspik 
Žádný komentář
Poměr: 1 ¾ litru vývaru (může to být vývar z masa, z drůbeže, ze zvěřiny, z ryb, popř. i ze zeleniny nebo z kostky masoxu), trochu citrónové šťávy nebo octa, popř. 1 dkg cukru a 12 až 15 dkg želatiny. Na čištění: 2 až 3 bílky.
Postup: S povrchu dokonale vychladlého vývaru nejdříve sebereme tuk. Pak do hrnečku nalijeme asi půl litru studeného vývaru, přidáme náležité množství želatiny a necháme ji asi 15 – 20 minut bobtnat. Zbylý vývar podle chuti okyselíme, osolíme, osladíme, nahřejeme a odstavíme. Do nahřátého vývaru dáme nabobtnalou želatinu a mícháme, až se želatina dokonale rozpustí. Pak vývar postavíme na mírný oheň a přivedeme jej až k bodu varu. Čerstvé bílky částečně rozšleháme vidličkou v hlubokém talíři, pak k nim přilijeme za stálého šlehání trochu horkého vývaru a vše vlijeme do vařícího vývaru v hrnci. Znovu vše metlou dobře prošleháme, pak odstavíme nádobu s rosolovým vývarem na okraj plotny, zakryjeme pokličkou a necháme asi 20 minut ustát, tj. tak dlouho, až se bílky dokonale srazí. Poté jej přes čistý, horkou vodou přelitý plátěný ubrousek, položený přes cedník, necháme protéci do čisté nádoby.
Poznámka: Množství želatiny se řídí druhem vývaru. Má-li zhotovený vývar již částečnou rosolovací schopnost, jako vývar z telecího masa, ryb apod., je zapotřebí 12 dkg želatiny. Do vývarů, které tuto vlastnost nemají, jako je hovězí, drůbeží, zeleninový apod., dáme asi 15 dkg želatiny.
Je-li vývar, z kterého chceme připravit rosol dostatečně čirý a náležitě zbaven tuku, pak postačí, když nabobtnalou želatinu v horkém vývaru pouze rozpustíme, aniž bychom ho se želatinou vařili. Při použití čirého vývaru čištění bílky rosolového vývaru odpadá. Hotového rosolu používáme k zalévání pokrmů do tvořítek, k přípravě rosolové majonézy, ke zdobení mis apod.
Asi 1 ½ litru rosolu.
Úprava trvá, je-li vývar již zhotoven, ¾ hodiny.
Zanechat komentář