Srnčí hřbet pečený přírodní

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře srstnaté  Žádný komentář

Poměr: 1,20 kg srnčího hřbetu souměrného tvaru, 10 dkg slaniny, sůl, mletý pepř, 4 zrnka jalovce, 5 dkg másla na potření, 5 dkg másla na pečení a zvěřinový vývar nebo vývar z kostí.

Postup: Srnčí hřbet důkladně otřeme v horké vodě namočenou a vyždímanou utěrkou, odblaníme, protáhneme slaninou, potřeme rozehřátým máslem a necháme v chladné místnosti 1 až 2 dny odležet. Odleželý srnčí hřbet osolíme, opepříme a posypeme roztlučeným jalovcem. V pekáči rozehřejeme máslo, přidáme pokrájené zbytky slaniny, do toho vložíme srnčí hřbet a nejdříve jej na všech stranách rychle opečeme. Potom jej s pekáčem vložíme do trouby a do růžova, tj. po anglicku upečeme. Celkem asi 30 – 40 minut. Při pečení poléváme hřbet vypečenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar a častěji obracíme. Upečený srnčí hřbet vyjmeme. Ke šťávě, je-li jí málo, přilijeme trochu vývaru, přisolíme a krátce povaříme. Srnčí hřbet pak nasekáme sekáčkem napříč na 6 porcí, upravíme je na talíře a přelijeme přírodní šťávou.
Obměna: Šťávu z upečeného hřbetu můžeme také částečně vysmahnout a zahustit ¼ litrem smetany, v níž jsme rozkvedlali 2 dkg hladké mouky. Prohřejeme-li v takto připravené a povařené omáčce nasekané porce upečeného srnčího hřbetu, připravili jsme „Srnčí hřbet na smetaně“. Aby byl srnčí hřbet propečený veskrz, pečeme jej asi 1 hodinu.
Poznámka: Chceme-li, aby srnčí hřbet podržel při pečení rovný tvar, prostrčíme před pečením páteří („morkovou chodbičkou“) silný, nejlépe rozžhavený drát, který pochopitelně před porcováním odstraníme.
Pro slavnostnější příležitost upravujeme upečený srnčí hřbet takto: Z upečeného srnčího hřbetu seřízneme tenkým, dlouhým, ohebným nožem oba pruhy masa, nakrájíme je napříč na tenké plátky, znovu sesadíme a položíme na původní místo. Hřbet pak dáme na nahřátou mísu a trochou přírodní šťávy přelijeme. Kolem hřbetu rozestavíme buď paštičky z lístkového těsta plněné brusinkovým kompotem, nebo kompotované ovoce a povrch hřbetu ozdobíme plátky pomeranče. Zbylou šťávu podáváme v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené brambory, bramborové krokety, bramborová kaše s rozinkami, popř. dušená rýže.
Je-li srnčí hřbet upravený se smetanou, pak volíme za přílohu knedlíky.

Pro 6 osob.

Úprava odleželého hřbetu trvá 1 až 1 ½ hodiny.