Květen 18/2011
Studené pokrmy z masa zvěře 
Žádný komentář
Poměr: 1 srnčí hřbet, 10 dkg slaniny, 10 dkg sádla na pečení, 5 dkg másla na potření, sůl, pepř, 3 zrnka jalovce, vývar z kostí nebo z hovězího masa, 3 plátky želatiny nebo 1/8 l studeného tekutého rosolu, 8 podušených koleček z jablek a 5 dkg brusinkového kompotu.
Postup: Srnčí hřbet otřeme vlhkou utěrkou, odblaníme, protáhneme slaninou, potřeme rozehřátým máslem a takto upravený necháme ještě den v chladu odležet. Pak připravený srnčí hřbet osolíme, opepříme a posypeme roztlučeným jalovcem. V pekáči rozpustíme sádlo, přidáme pokrájené zbytky slaniny, na to dáme srnčí hřbet, vložíme do trouby a do růžova, tj. po anglicku ho upečeme. To trvá asi 40 minut. Při pečení poléváme hřbet vypečenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar. Upečený hřbet necháme dobře vychladnout. Ze šťávy odstraníme tuk, přilijeme k ní trochu vývaru, osolíme, povaříme a procedíme. Do horké šťávy přidáme ve vodě namočenou želatinu, nebo do studené šťávy přimícháme studený tekutý rosol.
Z vychladlého hřbetu seřízneme tenkým, ohebným nožem oba pruhy masa, které nakrájíme na tenké plátky, znovu k sobě sesadíme a nožem přendáme na plochou oválnou mísu. Upravený hřbet potřeme rosolovou šťávou a postavíme do chladu. Před podáváním ozdobíme podélný povrch hřbetu kolečky z jablek, obloženými brusinkami. Kolem hřbetu můžeme ještě rozložit dušená jablka, plněná rybízovým kompotem, dílky pomerančů apod.
Podáváme jako samostatný pokrm.
Příloha: Měsíčky nebo tyčinky z lístkového těsta, brusinková nebo rybízová omáčka, ovocné saláty atd.
Pro 8 – 10 osob.
Úprava trvá 2 hodiny.
Zanechat komentář