Srnčí žebírka s pomerančem, studená

Květen 18/2011  Studené pokrmy z masa zvěře  Žádný komentář

Poměr: 6 dvojitých žebírek, sůl, pepř, 6 dkg másla, 3/10 l hnědé krycí rosolové omáčky (viz recept č. 142), 1 větší pomeranč, 6 kompotovaných třešinek a 2/10 l studeného rosolu.

Postup: Z užší strany odleželého srnčího hřbetu ukrojíme 6 žebírek, každé se 2 kostičkami, z kterých pak jednu žeberní kost ostrým nožem vyřízneme. Tím získáme 6 silnějších žebírek, každé jen s jednou žeberní kostí.
Takto upravená žebírka lehce naklepeme, okraje nožem úhledně přikrojíme, osolíme, opepříme a v rozpáleném másle je na každé straně asi čtyři minuty prudce opečeme. Upečená žebírka lehce zatížíme a necháme vychladnout. Studená žebírka položíme na drátěnou podložku, polijeme krycí rosolovou omáčkou a postavíme do chladu. Když omáčka ztuhla, ozdobíme povrch věncovitě oloupanými a rozpůlenými plátky z pomeranče a doprostřed posadíme třešinku.
Celý povrch žebírek pak lehce přetřeme rosolem a postavíme znovu do chladu. Na okrouhlou mísu položíme papírový ubrousek a na něj věncovitě rozložíme upravená žebírka.
Podáváme jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři.
Příloha: Pečivo z lístkového těsta nebo švýcarské briošky, brusinková omáčka nebo rybízová omáčka s křenem, popřípadě ovocné saláty.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.