Svazování drůbeže před tepelnou úpravou

Květen 22/2011  Drůbeží pokrmy  Žádný komentář

Aby si drůbež, kterou upravujeme v celku, uchovala pěkný tvar, zejména aby vystoupila prsa (hrudník), upravujeme ji takto: do silné jehly navlékneme slabý, ale pevný motouz. U otvoru, kterým jsme vyjmuli vnitřnosti, obě půlky těla propíchneme a protáhneme motouz. Oba konce motouze, vedeme přes stehna, a pak protáhneme motouz znovu tělem tak, aby konce motouzu vyústily na hřbetě, kde je pevně svážeme. Tím přitáhneme stehna k tělu a prsa hezky vystoupí. Křídla, nejsou-li ovšem odseknutá, jako je tomu např., u husy a kachny, vykloubíme nazad a připevníme k tělu. Prsní kost můžeme drůbežími nůžkami přestřihnout, tělo se tím pěkně zaoblí.
Kachnu a husu upravujeme tak, že břišní stěny nařízneme a do naříznutého otvoru prostrčíme nohy. Pak břišní otvor sešijeme nebo sešpejlíme, aby drůbež při pečení nevyschla.
Při úpravě drůbeže používáme několika způsobů svazování neboli drezírování drůbeže. Doporučujeme-li některý recept jiný způsob, zároveň jej popisujeme.