Květen 22/2011
Pokrmy z telecího masa 
Žádný komentář
Poměr: 1,20 kg telecího hrudí, 8 dkg másla nebo tuku, vývar, 3 dkg másla, sůl a nádivka. (Nádivky jsou uvedeny dále.)
Postup: Telecí hrudí nejdříve omyjeme a osušíme. Žeberní kosti v kloubech nařízneme a hrudí přehneme přes hranu stolu, aby se žebra uvolnila v kloubech. Ostrým nožem nařízneme podél tenkou blánu, obalující žeberní kosti, které odstraníme. Vykostěné hrudí obrátíme a ostrým nožem překrojíme na nižší straně tenkou tkáň, jež spojuje vrchní a spodní část masa. Do otvoru zastrčíme vařečku, kterou oddělíme obě části masa tak, aby vznikl souměrný otvor pro nádivku. (Do tohoto otvoru nesmí vniknout voda, jinak by se nádivka při krájení oddělovala od masa.) Otvor v hrudí osolíme, naplníme nádivkou a dobře zašijeme. Často je maso na boční straně odděleno a nádivku zadržuje pouze tenká blána. Tehdy je nutno sešít i tuto boční stranu. Hrudí pak i na povrchu osolíme. Doprostřed pekáče, ve kterém jsme rozpustili máslo, vložíme rozsekané kosti, popř. odřezky z masa. Položíme na ně připravené hrudí vrchní stranou dolů, vložíme do horké trouby a za občasného polévání vlastní šťávou, ke které podle potřeby přiléváme trochu vývaru, pečeme celkem asi 1 ½ hodiny (nejdříve na jedné straně ¾ hodiny, pak hrudí obrátíme a dopečeme). Upečené hrudí vyjmeme, několikrát propíchneme vidličkou, aby mohla uniknout pára, která by při krájení vytlačila nádivku z masa, a teprve prochladlé a nití zbavené hrudí nakrájíme na porce.
Do šťávy přilijeme trochu vývaru, přidáme máslo, osolíme, krátce zavaříme a procedíme. Nakrájené porce hrudí narovnáme do řady na nahřátou mísu a ozdobíme hlávkovým salátem a rozčtvrcenými rajčaty nebo dušeným hráškem apod.
Šťávu podáváme zvlášť v omáčníku.
Poznámka: Nádivky můžeme udělat dvojnásobné množství.
Z části nádivky, která po naplnění hrudí zbyla, uděláme na vále, posypaném houskou, šišku a vložíme ji do pekáče k hrudí, asi půl hodiny před tím než je hotové. Není-li v pekáči místo, zvlášť v kastrolu na rozpuštěném másle pečeme nádivku asi půl hodiny.
Podáváme jako hlavní chod.
Příloha: Bramborová kaše, bramborová kaše se špenátem, brambory vařené, dušená rýže, zelenina v různé úpravě, salát ze syrové zeleniny nebo ovocný salát, popř. kompot.
Pro 8 – 10 osob.
Úprava trvá 2 hodiny.
Zanechat komentář