Květen 17/2011
Studené pokrmy z ryb sladkovodních 
Žádný komentář
Poměr: 1,20 kg úhoře, sůl, 1 litr vody, 1/16 litru octa, ¼ l bílého vína, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibule, 10 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, 2 bobkové listy, trošku tymiánu, 1 ½ litru rybího rosolu (viz recept č. 80), citrón a zelená petržel na zdobení.
Postup: Hlavu zabitého úhoře ovážeme motouzem a úhoře pověsíme. Za hlavou kůži kolem dokola nakrojíme a stáhneme ji směrem k ocasu. Přitom si pomáháme špičatým nožem. Nahřejeme-li úhoře nad plynovým plamenem nebo nad rozžhaveným dřevěným uhlím, stáhneme jej snadněji, protože teplem se tuk pod kůží rozpouští. Pak hlavu a ocas odkrojíme. Za hlavičkou leží žluč, kterou opatrně vyjmeme. Pak úhoře nakrájíme na kusy dlouhé asi šest cm, vytlačíme z nich vnitřnosti hůlkou vařečky a vnitřní blánu odstraníme. Vykuchané kusy úhoře dobře ve vodě omyjeme, osušíme, osolíme a postavíme asi na půl hodiny do chladu.
Do kastrolu nalijeme vodu, přidáme sůl, ocet, na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli, koření a asi půl hodiny povaříme. Potom přilijeme do zeleninového vývaru víno, vložíme připraveného úhoře a vaříme pomalým varem asi 15 minut. Pak vychladlé porce úhoře z vývaru vyjmeme, urovnáme je do plechového tvořítka, zalijeme rybím rosolem a necháme v chladu ztuhnout. (Viz zalévání pokrmů rosolem do tvořítek, č. 87.) Před podáváním vyklopíme ztuhlý obsah tvořítka na mísu a ozdobíme zelenou petrželí a citrónem.
Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři.
Příloha: Bílý chléb a majonézová omáčka.
Pro 6 osob.
Úprava trvá 1 ½ hodiny.
Zanechat komentář