Úprava a podání zeleniny

Prosinec 18/2011  Zelenina,houby  Žádný komentář

Zelenina je bohatým zdrojem většiny vitamínů a mnoha potřebných minerálních solí. Pouze čerstvá zelenina je hodnotná, proto ji nekupujeme do zásoby. Nejchoulostivější je zelenina listová, neboť neopatrným zacházením dochází snadno k přelámání listů s ke ztrátě její ochranné hodnoty. Z tohoto důvodu listovou zeleninu (například špenát) nepěchujeme do síťované kabely a salát balíme a přenášíme spíše jako květinu, nebo aspoň na povrchu kabely.

Zeleninu je nutno důkladně prát, zvláště salát rozdělený na jednotlivé listy, nikoli na čtvrtky.  Listy po oprání v tekoucí vodě nemačkáme, ale dáme je do utěrky, uchopíme ji za konce a salátem vířivě zatočíme; odstředivou silou všechna voda vystříká.

Kořenovou zeleninu neškrábeme škrabkou, protože pod slupkou je mnoho cenných vitamínů, které tím přicházejí nazmar, ale použijeme tenký nůž.

Oškrábanou nebo oloupanou zeleninu (brukev) omyjeme v celku, nikoli až po rozkrájení. Rozkrájenou zeleninu shrneme s prkénka do nádoby a ihned ji připravujeme teple. Nenecháme ji na vzduchu okysličovat, ani ve vodě vyluhovat. Vkládáme ji vždy do horké vody nebo na rozehřátý tuk.

Dobu vaření neprodlužujeme, zelenina má být mírně tuhá, nikoli kašovitá. Dlouhým vařením či dušením ztrácí na své biologické hodnotě, na chuti i vzhledu. Z téhož důvodu také zeleninu neohříváme;  připravujeme jen takové množství, které se hned po úpravě sní.

Podáváme-li zeleninu jako přílohu k masu, volíme jednoduchý způsob úpravy – vaření nebo dušení. Je-li zelenina hlavním pokrmem, obohacujeme ji o bílkoviny přidáním vajec, sýra, mléka, připravujeme ji zapékanou nebo smaženou, aby pokrm byl sytivější.

Syrová zelenina je nejhodnotnější, proto ji podáváme co nejčastěji. Nejvhodnější je jako předkrm před polévkou, nebo na obložených chlebech. Obkládáme jí studené i teplé maso, minutky, pečeně a hlavně z ní připravujeme saláty. Saláty nepodáváme jen k pokrmům masitým, ale i k bezmasým, připraveným z brambor, těstovin, obilovin a luštěnin, a to ve větším množství, než je u nás dosud zvykem. Pro 1 osobu počítáme celou hlávku salátu.

Vařenou zeleninu podáváme jako samostatný pokrm nebo jako přílohu k masu, nejen teplou, ale i studenou s omáčkami připravenými z majonézy. Vařená zelenina tvoří také základ k dalším teplým i studeným pokrmům a ze zbytků je možno připravit zavářky nebo svítky do polévky.

Dušená zelenina je pokrm velmi hodnotný, neboť při její přípravě nevzniknou ztráty vyluhováním do vody jako při vaření.

Zapékanou zeleninu předem podusíme nebo ji předvaříme. Bývá doplněna vejci, mlékem a sýrem, takže – přidáme-li k ní ještě saláty – může být hlavním pokrmem. Její obdobou jsou zeleninové nákypy a pudinky.

Vaření zeleniny

Zeleninu určenou k vaření rozkrájíme na stejně velké kusy, aby se stejnoměrně uvařila (například brukve nebo kapustu krájíme na půlky nebo čtvrtky). Druhy zeleniny, které obsahují čpavé látky (květák, kapustu), vaříme bez poklice. Zeleninu nevaříme zcela doměkka, má být mírně tuhá, nikoli kašovitá. Před podáváním ji necháme dobře okapat, posypeme nasucho opraženou strouhanou houskou a polijeme nepřepáleným máslem nebo některou bílou omáčkou: bešamelovou, sýrovou, citrónovou či holandskou. Zbylou vařenou zeleninu hned nastrouháme nebo nakrájíme a upravíme s marinádou nebo majonézou jako překrm nebo salát k večeři. Vývar zbylý po vaření zeleniny použijeme na polévku nebo k podlévání.

Dušení zeleniny

K dušení krájíme zeleninu na menší kousky, hranolky, kostky nebo plátky. Vkládáme ji na rozehřáté máslo nebo na olej a mírně podléváme vývarem. Někde zeleninu před dušením dříve předvařují. Tento způsob není vhodný, protože se rozkrájená zelenina vylouží a odvar se vždy nespotřebuje. Zelenina dušená přímo na tuku je velmi brzo hotová, takže předváření je zbytečné. V mnoha našich kuchyních zahušťují dušenou zeleninu jíškou, což je naprosto nevhodné. Musíme-li už zeleninu zahustit, tedy jen takzvanou francouzskou kuličkou, tj. kouskem másla smíchaným s trochou hladké mouky. Směs házíme po ždibcích do šťávy na zelenině a krátce povaříme.

Zapékání zeleniny

K zapékání jsou vhodné téměř všechny druhy zeleniny. Zeleninu dříve krátce podusíme a pak ji promícháme s hustou omáčkou bešamelovou se žloutky a sýrem. K zapékání zeleniny používáme nádoby ze žáruvzdorného materiálu a v nich ji též podáváme na stůl.

Povrch zapékané zeleniny sypeme strouhaným sýrem buď samotným, nebos míchaným se strouhanou houskou a pokapeme máslem. Sýr má jen mírně zezlátnout, nesmí být hnědý, byl by hořký.

Zeleninu zapékáme dvojím způsobem: buď ve vyšší vrstvě, pak musíme pokrm dostatečně dlouho propékat (asi 20 minut), nebo zapékáme en tenkou vrstvu zeleniny zalité bílou omáčkou, tj. ožehujeme spíše jen povrch po dobu 5 až 8 minut. Tomuto způsobu se říká gratinování. Zapékat či spíše gratinovat můžeme i zeleninu plněnou některou náplní.

Plnění zeleniny

Plněná zelenina je velmi oblíbená. Jako náplň je možno použít zbytků vařeného či pečeného masa. Připravujeme tak brukev, celer, cibuli, lilek, okurky, papriky, rajčata, zelné i kapustové listy. Zeleninu k plnění není třeba předvařovat, aby se listy lépe balily. K vydlabání zeleniny je nutná ostrá vykrajovací lžička. Náplně připravujeme nejen z masa, ale i hub, vnitřností a vajec. Naplněnou zeleninu dusíme, eventuálně ještě zapékáme.