Květen 22/2011
Drůbeží pokrmy 
Žádný komentář
Drůbež určenou pečení, smažení apod. vykostíme jen částečně, určenou k plnění a k přípravě galantin pak úplně.
Při částečném vykostění drůbeže postupujeme takto: očištěnou a vykuchanou mladou drůbež (kuřata, holuby apod.) rozdělíme buď na půlky, nebo na čtvrtky, ostrým nožem maso nařízneme a pak je seškrabujeme (oddělujeme) od kosti. Úplně obnaženou kost opatrně vykroutíme nebo odřízneme. Tak odstraňujeme hlavně větší kosti, jako je kost prsní, klíční a stehenní a popř. i část kosti hřbetní.
Drobnější kosti neodstraňujeme.
K přípravě plněné drůbeže a galantin se používá masa úplně vykostěného. Tento postup vykosťování naleznete v kapitole „Studená kuchyně“ (viz č. 475).
Zanechat komentář