Význam teplé kuchyně

Květen 19/2011  Teplá kuchyně  Žádný komentář

Většinu potravin, až na výjimku jako je ovoce, některé druhy zeleniny, máslo, olej apod., nepožívá člověk v původním stavu, nýbrž až po určité úpravě, aby se staly pro lidský organismus stravitelnějšími.

Především je to tepelná úprava. Jde tu o chemické, koloidně chemické a fyzikální změny potravin, způsobené varem, parou, dušením, pečením v tuku nebo v horkém vzduchu.
Význam tepelné úpravy spočívá hlavně v tom, že v syrovém stavu tuhá nebo vláknitá potrava se teplem změkčuje, její stavba se jaksi „nabourává“ a kypří a chemické a fyzikální změny ji činí chutnější a stravitelnější. Vaření a úprava teplem, je tedy v principu jakýmsi předběžným natrávením potravin mimo tělo, jež ulehčuje organismu vlastní trávicí funkci.

Tepelná úprava potravin činí ovšem zadost i závažným hygienickým požadavkům zejména v tom, že se účinkem vysokých teplot ničí v potravě obsažené zdraví škodlivé látky, jsou to např. paraziti, jejich vajíčka, plísně, bakterie apod.

Poznámka: U jednotlivých návodů v receptech jsou – v poměru – některé z potřebných surovin (nebo dávky) uvedeny často v závorkách. To značí, že lze potravinu buď vhodně nahradit, nebo přípravu pokrmu zlevnit či pozměnit.