Závinové těsto na tažený závin

Květen 23/2011  Záviny  Žádný komentář

Poměr: 30 dkg hladké mouky, asi 1/8 litru vlahé vody, nepatrné množství soli, 1 ½ dkg másla nebo sádla a popř. 1 vejce. (Trochu tuku na potření těsta.)

Postup: Mouku prosejeme na vále a v jejím středu vyhloubíme důlek. Do vlažné vody rozklepneme vejce, přidáme sůl a rozpuštěný tuk, dobře rozkvedláme, tekutinu postupně zvolna lijeme do důlku v mouce a nejdříve nožem zpracujeme vše v řidší těsto. Jakmile těsto zhoustne, zpracováváme je dále rukou tak dlouho, až je dokonale hladké, lesklé, pružné a nechytá se ruky ani válu. (Toto těsto se vypracovává nejlépe tak, že když je již dostatečně tuhé, vytloukáme je, tj. uchopíme je do ruky a několikrát jím udeříme o vál.) Zadělávání a pracovávání těsta trvá celkem asi 20 minut.
Z propracovaného těsta utvoříme bochánek, položíme ho na pomoučený vál, na povrchu slabě potřeme rozpuštěným tukem, zakryjeme nahřátou hlubší misku nebo kastrolem a necháme alespoň ½ hodiny odpočívat. Nyní rozprostřeme na stůl ubrus, který slabě poprášíme moukou, doprostřed dáme bochánek odpočinutého těsta a nejdříve ho lehce od středu válečkem rozválíme. Vyválenou placku potřeme rozpuštěným tukem a těsto opatrně rukama vytahujeme tak, aby bylo tenké, a to od středu ke krajům. Silnější okraje těsta pak ještě vytáhneme do šířky, abychom i u nich dosáhli žádané tenkosti, popř. silné okraje těsta nožem odkrojíme.
Správně vytažené závinové těsto musí být průsvitné.
Vytažené závinové těsto musíme ihned zpracovat v závin, neboť snadno osychá a při svinování se trhá.
Vytažené závinové těsto pokropíme peroutkou tukem, obložíme do dvou třetin náplní, zbylou část těsta ještě potřeme máslem a po širší straně tam, kde je náplň, začneme těsto nadzvedáním ubrusu svinovat opatrně v závin. Hotový závin pak opatrně přendáme na pomaštěný plech, povrch potřeme máslem a v horké troubě pečeme asi ½ až ¾ hodiny. Při pečení závin na povrchu občas potíráme máslem.
Poznámka: Při zadělávání závinového těsta můžeme také přidat několik kapek octa, který příznivě ovlivňuje tažnost. Chceme-li z výše uvedeného poměru upravit dva nebo tři menší záviny, pak vypracované těsto rozdělíme před odpočinutím na tři díly a po odpočinutí je postupně na moukou poprášené větší utěrce válečkem vyválíme a rukama tence vytáhneme.
Závin z taženého těsta můžeme upravovat s nejrůznějšími náplněmi sladkými i slanými, s nakrouhanými jablky, třešněmi, borůvkami, švestkami, hroznovým vínem, revení, s ořechovou, makovou, tvarohovou nebo bramborovou nádivkou, hlávkovým zelím, haší z hub, masa apod.
Závinové těsto stačí na úpravu jednoho velkého nebo tří menších závinů.

Úprava trvá 1 hodinu.